De acuerdo con el último informe del INDEC, la carne y sus derivados fueron el componente que más aumentó en el rubro de los alimentos, el de mayor peso a la hora de definir la inflación.
Carniceros y comerciantes de diferentes provincias han coincidido en decir que el aumento de la carne (CADA SEMANA) se debe a una “Menor oferta de hacienda”, entre los factores se encuentran según un informe de CEPA “El stock de terneros, novillos y vaquillonas se redujo en los últimos años, limitando la disponibilidad de carne. La fuerte sequía de 2023 dañó pasturas y forraje, forzando ventas anticipadas de animales y afectando la producción”.
Pese al fuerte incremento de precios registrado en 2025, el consumo de carne aumentó 1% con respecto a 2024, de acuerdo con datos de la Cámara de la industria y comercio de carnes y derivados de Argentina (Ciccra).
Sin embargo, el nivel de consumo continúa un 8% por debajo de los valores registrados en 2023, y el dato de 2024 (47,8 kilos por habitante por año) es el más bajo de toda la serie, que comienza en el año 2000. No obstante, debe aclararse que este dato no muestra una caída abrupta del consumo de proteína animal, sino el reemplazo de la carne vacuna por alternativas de pollo y cerdo, como explicó la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR).
En Salta la realidad es bastante particular en relación además a que es una de las provincias más pobres del país y con mayores índices de desempleo.
La situación en Salta
El presidente de la Cámara de Carniceros de la Salta, Dardo Romano, afirmó que el precio de la carne aumentó alrededor de un 40% desde octubre hasta la semana pasada, aunque señaló que en los últimos días el mercado mostró estabilidad e incluso leves bajas. “Consideramos que estaría llegando al techo el proceso de suba iniciado principalmente por la falta de oferta de ganado”, explicó.
Romano descartó una baja significativa en el corto plazo y sostuvo que los distintos eslabones de la cadena compraron hacienda a valores más altos. “No creo que baje”, indicó, aunque planteó que la eventual importación de carne desde Brasil podría contribuir a estabilizar el mercado interno.
En cuanto al consumo, señaló que, sumando carne vacuna, porcina y aviar, Argentina continúa entre los países de mayor ingesta per cápita, con más de 120 kilos anuales por persona. Sin embargo, reconoció que la carne vacuna perdió participación y que el consumo específico del producto estaría por debajo de los 50 kilos anuales, con estimaciones cercanas a 45 kilos.
Sobre la exportación, explicó que actualmente no hay mayor volumen disponible para vender al exterior y que, además, el precio local se ubicó por encima del de países competidores.
Dardo Romano, productor de carne aseguró que el consumo de carne en Salta cayó de manera significativa en el último año, en un contexto económico que golpeó con más fuerza a la provincia que al promedio nacional. Si bien la estadística argentina marca un consumo anual superior a los 125 kilos de proteína por persona —uno de los más altos del mundo—, sostuvo que esa realidad no se refleja actualmente en el mercado local.
“En Salta cayó mucho el consumo de carne. Repuntó algo el pollo, repuntó algo el cerdo, pero en la carnicería lo que más se está vendiendo es menudencia, que es lo más barato”, afirmó.
Pese a estas aseveraciones la Dirección Nacional de Producción Ganadera reveló que el consumo total de carnes en el país creció un 3,85% interanual el año pasado, siendo el más alto tomando la serie 2020-2025. De esta manera, se pasó de 112,16 kg consumidos per cápita en 2024 a 116,4 kg en 2025.
El crecimiento en las tres principales categorías:
Carne bovina: aumentó de 48,49 kg en 2024 a 49,92 kg en 2025. (2,94%)
Carne porcina: registró un incremento significativo, pasando de 17,42 kg a 18,89 kg per cápita. (8,44%)
Carne aviar: creció de 46,25 kg a 47,68 kg (3,07%)
Desde el área ganadera destacaron que “estos resultados reflejan una mayor diversificación de la ingesta de proteínas animales, destacándose el desempeño del consumo de carne porcina (+1,47kg) y aviar (+1,42kg) como las principales dinamizadoras del crecimiento del consumo total de carnes, consolidando una tendencia estructural de los últimos años”.
Al mismo tiempo, remarcaron que “estos resultados dan cuenta del trabajo llevado adelante para fortalecer la producción, mejorar la competitividad y garantizar el acceso de la población a alimentos de calidad nutricional”.
El crecimiento de las variantes porcina y aviar dentro del mercado cárnico también está asociado a la significativa suba de precios que viene experimentando la carne vacuna en los últimos tiempos, lo que provoca optar por opciones más accesibles.
En este sentido, durante el 2025, el rubro carnes y derivados arrojó una suba promedio de los cortes vacunos relevados por el INDEC de 68,6% interanual en diciembre pasado. En orden descendente, los aumentos del precio por kilo de los cortes vacunos fueron: cuadril (72,6%), paleta (71,2%), nalga (69,7%), asado (69,4%) y carne picada común (59,9%). Mientras que la caja de cuatro hamburguesas congeladas tuvo un incremento de 45,9% frente a diciembre de 2024.
En contraste, el precio del pollo entero registró un aumento de 19,2% entre el cierre de 2024 y el cierre de 2025, reflejando una suba notoriamente menor que los principales cortes vacunos en el mismo periodo.
Asimismo, el incremento del rubro carne y derivados duplica la variación interanual del nivel general de la inflación que subió 31,7% durante el año y respecto al capítulo alimentos que registró un alza de 33,1% anual.
